Zonder enzymen zou er geen whisky bestaan. Enzymen zijn nodig om alcohol te maken. Enzymen en whisky: dikke vrienden! Maar wat zijn enzymen en hoe maken die alcohol? Volgens Wikipedia zijn enzymen: “eiwitten die als katalysatoren fungeren bij een bepaalde chemische reactie in of buiten een cel”. Het enzym maakt de reactie mogelijk of versnelt de reactie, zonder daarbij zelf te worden verbruikt of van samenstelling te veranderen.
Enzymen stellen eisen
Dat klinkt nogal ingewikkeld maar dat valt best mee. Om Malt Whisky te maken wordt één soort graan gebruikt: gerst. Om alcohol te maken wordt de graankorrel eigenlijk misbruikt. In de gerst zitten de enzymen te wachten om geactiveerd te worden. Enzymen stellen nogal wat eisen aan hun werkomgeving. De temperatuur en zuurgraad moeten goed zijn anders werken ze langzamer of weigeren ze dienst. Om ze een ideale omgeving te bieden wordt de gerst nat gemaakt. De gerst gaat hierdoor ontkiemen: er begint een plantje te groeien. Dat plantje zal in eerste instantie proberen om zogenaamde verteerbare suikers uit de gerstkorrel te halen. Zodra het plantje wortel geschoten heeft kan het uit de aarde voeding halen. En dat willen we niet… we willen whisky en geen nieuwe akker met gerst. Nou zit er in een gerstkorrel voldoende voedsel opgeslagen maar daar kan het plantje nog geen gebruik van maken. Om van dit voedsel verteerbare suikers te maken zijn enzymen nodig. Die enzymen worden actief door de gerst nat te maken. Vervolgens maken ze de lang gestrekte zetmeel moleculen een kopje kleiner waardoor ze beter te verteren zijn door het groeiende plantje. De zetmeel wordt door de enzymen omgebouwd tot suikers.
Afkappen die handel
Maar wacht! Die suikers willen wij dus hebben voor onze whisky. Het is niet de bedoeling dat het plantje er mee vandoor gaat. Na het kiemen wordt het proces dan ook abrupt afgebroken door de natte gerstekorrel te drogen. Hier met die suikers! Na het drogen noemen we de grondstof mout. Nu kunnen we echt aan de gang. Op naar een heerlijke whisky. De mout wordt vermalen en het meel wordt met warm water vermengd. De enzymen worden weer wakker en gaan verder met het werk waar ze in de ontkiemde gerstekorrel al mee bezig waren. De zetmeel moleculen worden in stukken geknipt tot verteerbare, vergistbare suikers. Dit proces wordt het maischen genoemd. Het plantje is om zeep geholpen dus die snoept niet meer mee van deze suikers. Na het maischen blijft er zo een zoete vloeistof over vol met de door de enzymen uit zetmeel omgezette suikers.
Nieuwe collega
De enzymen uit de gerstkorrel hebben hun werk gedaan en gaan met pensioen. Maar we hebben nog geen distillaat. Daarvoor hebben we een collega nodig, een ander enzym om de suikers om te zetten in voornamelijk ethylalcohol en koolzuurgas. Het enzym dat daarvoor nodig is zit in een gistcel. Gist hoort bij de familie van ééncellige schimmels. In de celwand van gist zitten de enzymen die de suikers omzetten in wat wij zoeken: alcohol! De vloeistof die we dan krijgen moet alleen nog gedistilleerd worden, een aantal jaren op een vat liggen en kan dan gebotteld, getransporteerd, geopende en gedronken worden. Maar het begint met enzymen…
