Schotland is in grote delen bedekt met een 1-meter dikke turflaag. Het werd in duizend tot vijfduizend jaar gevormd uit dode planten. De turflaag groeit ongeveer een millimeter per jaar. Als de turflaag 3 meter dik is dan is het dus ongeveer 3000 jaar oud.
Sinds mensenheugenis gebruikten de Schotten turf als energiebron. De turf wordt in smalle stroken uitgegraven en opgestapeld in kleine piramides om te drogen. Het water loopt zeer snel uit het turf en verandert de zachte stroken in harde briketten. De briket bevat, vergelijkbaar met kolen, veel energie.
In tegenstelling tot kolen verbrandt gedroogde turf snel en levert daardoor een grote hoeveelheid warmte in een korte tijd.
Waarom heb je turf nodig in de whisky productie?
De oude Schotten gebruikten turf voor de verwarming van de pot stills. Maar dat leidde niet tot de rokerige smaak van de whisky. Alleen tijdens het drogen van de vochtige mout op een turf gestookt vuur, komt de rook in de gerst. Het verschil in de rokerigheid van de whisky is afhankelijk van de tijd waarin de gerst wordt blootgesteld aan de bijtende turfrook. De droogtijd van vochtige mout ligt op ongeveer 30 uur. Bij Laphroaig wordt de whisky ongeveer 18 van deze 30 uur gedroogd boven turfvuren Bij Glengoyne daarentegen wordt gedroogd boven niet-turfvuur. Een enorm pallet dus van zeer rokerige whisky’s tot whisky’s met weinig rook. Mout heeft een speciale eigenschap. Zelfs zonder de turf ontwikkelt daarin een lichte rokerigheid..
Heeft turfwater ook invloed op de rokerigheid van een whisky?
Het antwoord is een duidelijk “Nee!”. Turfwater bevat slechts een paar delen per miljoen turf. De turf kleurt het water weliswaar bruin maar het draagt op geen enkele manier bij aan de rokerige smaak. Het water is zeker van cruciaal belang voor de kwaliteit van de whisky maar het heeft geen invloed op de rokerigheid. De turfrook levert een tien tot honderdvoudige mate van rokerigheid dan het water doet.
De massaproductie van Schotse Whisky deed in de afgelopen 200 jaar de behoefte aan rokerige whisky’s enorm toenemen. Vooral de stokerijen van het eiland Islay produceren zeer rokerige whisky’s; met name de distilleerderijen Laphroaig, Lagavulin, Caol Ila, Ardbeg en Bowmore. De rokerige smaak van deze whisky is zo sterk dat ze hun rokerigheid kunnen afgeven aan Blended Whisky’s, zelfs als ze worden gemengd met een 1:20 verhouding met water en andere niet-rokerige whisky’s.
Raken de voorraden uitgeput?
Er zijn echter ook kritische geluiden! Het gebruik van turf voor de productie van mout hebben sommige turfgronden al uitgeput. In het gebied rond Campbeltown is het turf opgebruikt zodat die uit gebieden verder weg, bijvoorbeeld Islay, gebruikt worden.
De whisky-industrie probeert het gebruik van turf te verminderen door andere middelen aan te wenden. De Bowmore distilleerderij bijvoorbeeld maalt de turf tot een grof poeder die verspreid wordt op een normaal vuur en zo met minder turf de benodigde rook produceert. Ook de moderne grote mouterijen zoals Port Ellen, Glen Esk en Glen Ord verwerkt de turf op een industriële manier, veel beter dan het verwerken op een conventioneel droogvuur in een oven.
Het droogproces van de briketten (ze zijn na 200 jaar nog steeds briketten) gebeurt nog steeds op grote hopen, van waaruit volgens de wetten van de zwaartekracht het water stroomt. Er is naar schatting nog voor meer dan 1.000 jaar whisky-stoken aan turf aanwezig dus we hoeven ons geen zorgen te maken. Volgens berekeningen komt er in heel Schotland meer turf bij dan dat er wordt gestoken.
