Wat Is PPM In Een Whisky?

<p dir=”ltr”>Veen wordt gevonden op de Britse eilanden. Gedroogd veen wordt turf genoemd. Het gebruik van turf bij de productie van whisky geeft het zijn unieke smaak in de wereld van gedistilleerde dranken. Turf is aarde die grassen, mos, boomwortels, dode dieren en grond bevat dat in duizenden jaren samengeperst is.

Gebruik in de whisky industrie

Historisch werd turf gebruikt in de whisky industrie omdat het op veel plaatsen de enige constante vorm van brandstof was. De hieronder beschreven werkwijze is tijdrovend en het gebruik van turf nam in de loop van de tijd af toen andere brandstoffen zoals steenkool en elektriciteit beschikbaar kwamen. Nu is het gebruik grotendeels beperkt tot de eilanden van Schotland. Natuurlijk beschikken ze nu over andere brandstoffen maar deze whisky’s zijn juist bekend om hun rokerige, turfachtige smaken. De distilleerderijen hebben er voor gekozen turf te blijven gebruiken in hun proces om de kenmerkende smaken in hun whisky te behouden.

De turf wordt met de hand gesneden met behulp van specialistische gereedschappen en de resulterende zode wordt vervolgens ongeveer twee tot drie weken in de open lucht gedroogd. Na deze tijd wordt de turf verzameld en vervolgens naar de distilleerderij gebracht. Meestal gebruikt een distilleerderij de turf uit de omgeving. Het kan ook gewonnen worden uit de eigen grond van de destilleerderij. De turf wordt verbrand onder de gemoute gerst om het kiemen te stoppen. Turf is erg op elkaar gepakt en heeft een hoge dichtheid waardoor het lang brandt en een constante warmte afgeeft. Bij de verbranding komt een bijtende rook vrij.

Verschillende karakteristieken

Turf is een reden waarom verschillende distilleerderijen verschillende kenmerken hebben in hun whisky. Turfrook produceert chemicaliën die fenolen genoemd worden en deze componenten worden geabsorbeerd door de gemoute gerst tijdens het droogproces in een oven. Het niveau van fenolen worden geregeld door de tijdsduur dat de gerst wordt blootgesteld aan de rook, de hoeveelheid rook en het soort gebruikte turf. De door de gerst geabsorbeerde rook wordt door het gehele whiskyvormingsproces meegenomen, tot in jouw glas aan toe!

Fenolen

Als het roken eenmaal voltooid is wordt het mout gestampt (mashing) en wordt het niveau aan fenolen gemeten. Dit niveau is bekend als PPM – Phenol Parts per Million oftewel het aantal delen fenolen per miljoen. Een distilleerderij zal altijd dezelfde PPM voor hun mout hebben en deze waarde wordt ook gemeten in het eindproduct. Sommige fenolen gaan verloren tijdens destillatieproces zodat de PPM altijd lager is aan het einde. Ongeveer een derde van het niveau van het oorspronkelijke PPM blijft over. Het PPM cijfer dat het meest gebruikte wordt is die van de mout. De meeste whisky heeft wat rokerigheid, maar in de meeste whisky’s is de PPM waarde zo laag (bijv. 1-5 PPM) dat het vrijwel niet te detecteren is. In rokerige whisky is het makkelijker om deze PPM niveaus te ontdekken, gewoonweg omdat het niveau veel hoger ligt.

PPM waarden

Hier zijn enkele voorbeelden van PPM waarden van enkele bekende distilleerderijen (de PPM van hun mout is bij benadering tussen haakjes weer gegeven in oplopend niveau)