<p dir=”ltr”>
De manier waarop een whiskyvat gemaakt wordt en de verschillende soorten vaten heb ik inmiddels besproken. Vandaag ga ik in op de verschillende soorten hout die gebruikt worden en wat daarvan de invloed is op de whisky.
De invloed van hout op whisky
Veel van de smaken en kenmerken van whisky worden door de houten vaten toegevoegd tijdens het rijpen. Van oudsher kan elk type hout gebruikt worden om vaten te maken. Tegenwoordig moeten de vaten voor Schotse whisky bij wet van eikenhout vervaardigd zijn. Eiken staat bekend om zijn taaiheid terwijl het toch eenvoudig is om mee te werken. Eikenhout heeft een dichte structuur dat lekken voorkomt, is poreus genoeg om het vat te laten ademen en het kan door verhitting gebogen worden, zonder te splijten.
Hout zit vol met natuurlijke oliën die vanillines genoemd worden. Deze vanillines worden door het distillaat uit het hout opgenomen in de tijd dat het op het vat rijpt. Hierdoor krijgt de whisky zijn smaakprofiel. Maar als alle whisky op eikenhouten vaten worden gerijpt, wat maakt dan dat ze toch anders smaken? De distilleerderij, de gebruikte ingrediënten, de grootte en vorm van de stills en de locatie zijn ook allemaal belangrijk, maar de belangrijkste factor is het type vat dat gebruikt wordt voor de rijping. Er zijn drie belangrijke soorten hout die worden gebruikt door de whisky industrie .
Europees eiken (Quercus robur)
Dit type eiken wordt al bijna twee eeuwen gebruikt om whisky in Schotland en Ierland te rijpen. De eerste vaten werden gemaakt van het Engels of Schots eiken maar deze boomsoort groeit traag, hebben veelal gedraaide takken en stammen. Bovendien hebben ze een minder dikke structuur waardoor de vaten gaan lekken. Later werd Russisch eikenhout geïmporteerd omdat dit een meer consistente houtstructuur heeft doordat de bomen snel groeien en rechte stammen hebben.
In de jaren vanaf 1860 begon de invoer van sherry uit Spanje naar het Verenigd Koninkrijk. De vaten die gebruikt werden om sherry te rijpen en te vervoeren werden gemaakt van Spaans eiken. Het Spaans eiken lijkt erg op het Russisch eiken maar was veel goedkoper. Deze soort eiken wordt traditioneel geteeld in de regio Galicië in het noorden van Spanje en, hoewel de sherry industrie is afgenomen sinds 1970, is Spaans eiken nog steeds erg gewild en wordt het vaak gebruikt om whisky te rijpen of te finishen. Dit ondanks dat de prijs van een sherry vat bijna 10 keer zoveel is als een bourbon vat.
Het andere type Europees eikenhout dat gebruikt wordt bij de rijping van whisky is Frans eiken. Frans eiken wordt traditioneel gebruikt voor het maken van wijnvaten. Distilleerderijen gebruiken deze vaten meestal om een ander finish aan hun whisky te geven.
Smaakprofiel: sherry, gedroogd vrucht, sultana’s, rozijnen, sukade, specerijen, kaneel, nootmuskaat, hout, karamel, sinaasappel.
Amerikaans eiken (Quercus alba)
Deze houtsoort wordt pas sinds het einde van de Tweede Wereldoorlog gebruikt in de whisky industrie. Op dat moment formuleerden de “Cooper’s Union” samen met advocaten de wet die bepaalde dat alle Amerikaanse whiskey moesten worden gerijpt in nieuwe houten vaten. Dit werd gedaan om de kuiperij industrie, die tijdens de drooglegging in de jaren ‘20 en ’30 was ingestort, te stimuleren. Hierdoor waren er enorm veel vaten beschikbaar. De Amerikaanse bourbon whiskey industrie herstelde langzaam van het verbod en de Schotten en de Ieren gingen steeds meer gebruik maken van Amerikaanse vaten voor de rijping van hun eigen whisky’s. Van de traditionele sherry vaten die voor dit moment gebruikt werden, waren er steeds minder vaten beschikbaar waardoor de prijs van deze vaten omhoog ging. De beschikbaarheid en de prijs van de bourbon vaten zorgden er voor dat de Schotten en de Ieren meer gebruik gingen maken van de bourbon vaten.
Amerikaans eiken wordt gezien als ideaal voor de whisky vat constructie omdat de bomen snel groeien en de stammen lang en recht zijn. Dit geeft een goede kwaliteit met veel vanillines. De grootte van de geproduceerde vaten (bekend als een ASB – American Standard Barrel) zorgt voor een optimale rijping van de whisky door de optimale verhouding tussen de hoeveelheid distillaat en de oppervlakte van de binnenkant van het vat. Hierdoor wordt bijna 90% van alle whisky in de wereld nu gerijpt in Amerikaanse eiken bourbon vaten.
Smaakprofiel: vanille, honing, noten, kokosnoot, amandelen, hazelnoten, butterscotch, fudge, specerijen, gember.
Japanse eiken (Quercus mongolica)
Dit type hout, ook bekend als mizunara eiken, wordt gebruikt in de Japanse whiskyindustrie. Mizunara wordt sinds de jaren ‘30 gebruikt en geeft de whisky een uniek palet aan smaken. Het hout heeft extreem hoge vanillines maar is zacht en zeer poreus. Hierdoor beschadigen en lekken ze makkelijk. Om dit te compenseren werd het rijpingsproces aangepast. Nu wordt de meeste Japanse whisky eerst gerijpt op bourbon of sherry vaten en vervolgens overgebracht naar mizunara vaten om zijn smakelijke kenmerken te krijgen.
Smaakprofiel: vanille, honing, bloemen, bloesem, vers fruit, peren, appels, kruiden, nootmuskaat, kruidnagel, hout.
